Il tiramisù con le uova cotte

In questi giorni raccontavo di voler fare il tiramisù con le uova cotte ed ho visto le persone fare una strana espressione...secondo me hanno pensato alle uova sode! In effetti, se uno non conosce il procedimento per cuocere gli albumi e i tuorli, pensa che siano sode sul serio! Invece c'è ed esiste, serve a preparare un tiramisù davvero buono dove ovviamente non senti il sapore delle uova crude. E si, perchè in giro ci sono tanti tiramisù, ma a me non mi hanno mai convinto fino in fondo. Allora ho imparato ad uno dei corsi di pasticceria che ho fatto, precisamente a quello sui dolci al cucchiaio, a preparare il tiramisù con le uova cotte. Il tempo che occorre a prepararlo è un pò più lungo, ma ne vale la pena!

 

Ingredienti: 500 gr di mascarpone, 4 tuorli e 4 albumi, Per preparare la pâte à bombe (procedimento per cuocere i tuorli), occorrono 20 gr di zucchero di canna, 100 gr di zucchero a velo e 40 gr di acqua.

Per la meringa all'italiana 20 gr di zucchero, 150 gr di zucchero a velo e 70 gr di acqua.

Caffè, savoiardi e cacao amaro.

 

La pâte à bombe:

Lavorate con una frusta elettrica i 4 tuorli con lo zucchero di canna, nel frattempo preparate uno sciroppo, sciogliete nell'acqua lo zucchero a velo, mettete a cuocere a fuoco lento, dal momento che bolle, aspettate circa 5 minuti e versate a filo nei tuorli diminuendo la velocità delle fruste al minimo.

 

La meringa all'italiana:

Lavorate sempre con le fruste gli albumi, quando saranno ben montati, versateci lo zucchero di canna. Montate ancora a lungo. Preparate il solito sciroppo di zucchero ed acqua, facendo attenzione che lo zucchero a velo si sciolga completamente, perchè potrebbe caramellare gli albumi. Gli albumi vengono cotti ad una temperatura di 110°, dunque lo sciroppo raggiunge questa temperatura circa 5 minuti dopo l'ebollizione. Abbassate al minimo la velocità delle fruste e versate lo sciroppo molto lentamente. Continuate a montare almeno per 7 minuti aumentando la velocità.

 

Prendete il mascarpone, lavoratelo a crema, uniteci la pâte à bombe ed in seguito la meringa all'italiana. Preparate una bella caffettiera di caffè. Prendete una pirofila grande. Inzuppate nel caffè i savoiardi e fateci uno strato, coprite con la crema al mascarpone, ripetendo un'altra volta con uno strato di biscotti ed uno di crema. Spolverizzate con cacao amaro. Lasciate riposare per una notte o una giornata in frigo.

 

 All images @ Eleonora Bianchi